（央视财经 《消费建议》）在北京，没有涮羊肉的冬天是没有魂灵的。中国人有多爱吃火锅，北京人就有多爱吃涮羊肉！关于老北京来说，一到冬天，铜锅炭火涮羊肉，永久有说不完的论题。那种围炉小坐的惬意，辅以几盅“小二”的痛快淋漓，是任何山珍海味都换不回的。
前门外的煤市街，从前是北京城里有名的美食一条街，这些年跟着大栅栏的商业改造，许多老字号食肆相继倒下或脱离，而这家不起眼的涮肉店却是其间比较坚硬的一个。朴素的门脸，50平米巨细的店面，只能放下6、7张桌子。这不，刚刚上午10:30就现已有人涮起了火锅。
老板张学明，从当年的顽主，到进东来顺学徒，再到自己开店。老张会看著人头数给引荐羊肉，上桌之后给排好次序，先来哪盘肥肥锅儿，再来哪盘清清口。
张记老城根涮肉张学明：“涮肉他跟火锅直接最差异点，便是说涮肉是关于食材的要求，换句话说便是关于食原料的要求很高，所以咱们叫涮肉，而不是说我什么都能够拿来涮，叫火锅。所以的涮是在各个食材的一种质当中去品，便是说每一个食材都有它的特性。”
老一辈真实考究吃的，一只羊的不同部位，能够吃出23种滋味。光是一只羊腿，就能细分红7个不同滋味的部位。老张在铜锅最滚开的当地上下涮肉，这样一是能够看肉的色彩，二是羊肉上下替换一热一冷，纤维最大化地爆开，瞬间锁水老练，十几秒钟就能够了。
在老张这儿，门客们对老北京涮羊肉有了全新的知道。依照老张的建议，咱们按着涮肉的次序并且不蘸任何调味料品尝了不同部位的羊肉。这盘像雪花的磨档，没有一点脂肪，新鲜微甜，瘦而不柴。
岩盐也叫玫瑰盐，这种盐由于产值稀疏其时也仅仅做为贡盐，先甜后咸是岩盐的特色。大片的羊上脑肥而不腻，瘦而不柴，宛如蝴蝶翩然起舞，裹上通过老张调味的韭菜花，羊肉的鲜香中衬托着韭菜花的清新，不咸不淡，咸鲜适口，简直是冷艳。
老北京涮羊肉必搭的经典老三样是：白菜、粉丝和冻豆腐。这些食材本味清淡，能够吸收羊汤的鲜香，又不会损坏锅底的滋味。
白菜要选张家口外的润甜不出筋的白菜；冻豆腐必定是河北涿州的，蜂窝紧实而赋有弹性，久煮入味而不散；粉丝必定是绿豆粉，解腻饱腹，配以糖蒜、芝麻烧饼等，都是适当接地气儿的东西，可是也便是这些接地气儿的东西做出了最烟火气的滋味。
吃老北京涮羊肉的考究可不少：羊肉得是新鲜手切羊肉，纹路明晰、色泽红艳的最好；麻酱，每家都有自己的卸法儿和风味；至于器皿，不用说有必要得是铜锅。
老北京涮羊肉考究用炭火铜锅，紫铜导热速度快，还有灭菌的效果，所以沿用至今一向没有改动。关于北京人来说，没有铜锅涮出来的肉如同感觉就差了滋味，再热的天也要守着炭火吃才过瘾，要不就会漠然无味。
涮羊肉，又称“羊肉火锅”，始于元代，鼓起于清代。传说七百多年前，元世祖忽必烈统帅大军南下远征，人困马乏，饥不择食。忽必烈猛地想起家园的菜肴——清炖羊肉，所以叮咛部下山羊烧火。
可合理伙夫宰羊割肉时，探马忽然禀报敌军大队人马追赶而来。厨师急中生智，飞快地切了一些薄肉，放在沸水里拌和了几下，待肉色一变，敏捷捞入碗中，撒上细盐、葱花和姜末，急忙端给主帅。忽必烈连续吃了几碗之后，率军迎敌，成果马到成功。从此，“涮羊肉”成了宫殿好菜。但直到清朝光绪年间，“涮羊肉”才逐步走向民间。
一顿上好的老北京铜锅涮羊肉融汇了肉的肥嫩、汤的鲜美以及蘸料的温情。芝麻酱小料，老北京铜锅涮肉的魂灵。北京人实在太酷爱芝麻酱了，恐怕在全国也难再找出第二个城市与其对抗，不只吃涮羊肉要蘸芝麻酱、爆肚、拌面条、拌凉粉、拌凉皮也都要放芝麻酱。
作为涮肉店的厨师长,周建民每天要调制60多斤芝麻酱蘸料，许多人都是冲着这儿的芝麻酱小料的滋味来的。
周建民说这一碗芝麻酱看似简略，其实调制起来非常杂乱。28种调料以必定份额调配，听说这可是沿用了宫中的秘方呢。先把18种调料放到清水中煮4个小时，才能将混合的滋味充沛释放出来，在熬好的调料水中参加芝麻酱，有必要用手艺搅打，由于这个过程运用机器就会把香味卸掉。
加上将近10种的调味料，这一碗宫殿芝麻酱才算完成了。周建民每天要调制60多斤芝麻酱蘸料，许多人都是冲着这儿的芝麻酱小料的滋味来的。
60岁的夏克忠是个地地道道的老北京，立冬之后，他简直每周都会和家人一同，开车一个多小时，专门来到坐落远在北六环的阳坊镇吃涮羊肉。
北京的涮羊肉馆子数不胜数，可是不少老饕仍是会冲着“阳坊”两个字，专门开上两三个小时的车，来吃涮肉。阳坊原本是北京西北燕山脚下的一个陈旧重镇，这儿涮肉的名望为什么这么大呢？
本来早在三百五十年前，阳坊镇便是京城最大的牛羊集市。每年的中秋节前，大批内蒙古的牛羊从西北方向进京，就在阳坊的羊市大集上买卖。京城的宫殿、王府，甚至饭庄都会阳坊阛阓来挑选牛羊肉，阳坊也因而享誉京城。
老北京铜锅涮羊肉的锅底不像重庆火锅那么杂乱，一般是“铜锅一盏、清水一碗、姜葱两三”，简简略单十二个字包含了老北京铜锅涮羊肉的一切锅底。这也充沛展现了北方人粗暴豪宕的特色。
用最简略的配料，合作最好的肉质，做成最甘旨的食物。清汤的淡，羊肉的鲜，二者不争不抢，形成了一种中国式的美食才智。相同老北京们还考究养肥锅底，通常会先涮上两块羊尾油。
芝麻烧饼是北京人吃铜锅涮肉的标配。会吃的老饕最终必定会再点上一个现烤的外酥内软、口口生香的芝麻烧饼溜溜缝，这顿涮肉才算告一段落。
温水和面，参加百分百纯芝麻酱、椒盐、清油、糖等10多种调味料，均匀的抹在不发面的面饼上，然后卷制揪成小剂子，把一个个剂子通过捏制，就成了面层特别薄并且均匀的小烧饼了。在阳坊成功吃涮肉还能够吃到甜烧饼，相同的面要把特制的红糖加到面团上，重复的揉压，直到让红糖彻底揉到面团里，这可是需求必定的力道和方法的。
揉好的面团沾上芝麻，放进烤炉里，200摄氏度烤10分钟，外焦里嫩酥脆留香，层次分明，吃完后唇齿留香的发家烧饼就能够上桌了。除了烧饼，这儿克己的糖蒜也独具匠心：精选聊城大蒜，运用延庆山中泉流古法纯糖腌制，腌足100天，使其酸甜嫩脆。
老北京对涮羊肉的酷爱能够说是无与伦比，常常呼朋唤友的一同去涮肉馆子聚聚，尤其是冬天，隔三差五不来上一顿就觉得缺陷什么。因而涮羊肉馆子在北京漫山遍野，上到闻名的老字号，下至无名小巷里的苍蝇馆，都是门客趋之若鹜的当地。许多外地人来到北京，也必定要点名吃上一顿老北京火锅。
不难看出关于外地人来说，秋冬来北京吃一顿东来顺涮羊肉渐渐的变成了一种标配。作为一家开业于1903年的老字号，东来顺百十来年长盛不衰的诀窍又是什么呢？
陈立新是东来顺的第四代“非遗技艺传承人”，听说当年不到4分钟就能剔好一只羊。要说这手切鲜羊肉，那肯定是门技术活，有必要断丝切，每片厚度在0.9~1.2mm之间，薄到透光，一涮就熟，没有几年功底的师傅是做不来的。
切好的肉码进盘子里，倒过来不会掉才算合格。挑选什么羊，吃什么部位，怎样处理怎样切，里边处处都是考究。太薄的羊肉片，一下锅，肉汁尽失，没了嚼劲。一筷子肉下锅，只要薄而匀，才或许正真的确保“左三右四”几秒钟一同老练。
东来顺非遗技艺传承人陈立新：“说吃肉不吃蒜，养分走一半。可是羊肉跟大蒜有抵触，羊肉教案本草纲目说叫肉比黄旗，是温补的，大蒜也是产热的，所以这两个又撞到一块了。”
“怎样办呢？前人很聪明，叫提早腌制，把这大蒜做成糖蒜，糖蒜它便是把本来的大蒜的养分成分留下来了，把本来的副效果排出去了，这便是前人很聪明晰。现在火锅跟蔗糖酸调配，就像您说的叫绝配。”
在北京闻名的美食聚集地牛街，有一家以运营牛羊肉知名的清真老字号；每次路过这儿您都能够正常的看到这样热烈的局面：一边是排着长队买牛羊肉和酱制品的，另一边则是排队等号来吃涮羊肉的。
不管三九三伏，这儿简直保持着一年365天，天天排队的奇观人气。就看这些带着行李箱，想着在脱离北京之前再吃一顿涮羊肉的门客和手里举着小旗的导位，就能够感受到在这家2000多平米的店里吃火锅，那种济济一堂热烈非凡的气氛了。
聚宝源开端其实仅仅一家清真肉铺，后来由于“近水楼台先得月”，又开了自己的涮肉店。这队一排便是30年。那究竟是什么原因会让人们在这儿排队排到地老天荒呢？
为了寻觅合适涮着吃的牛羊肉，马刚从前有过一此长达两个月的选肉作业，基本上把内蒙都跑遍了，最终才挑选了锡林格勒盟。而锡盟最肥美的羊肉，便是被誉为“天下第一羊”的乌珠穆沁羊。这种羊不能圈养，即便在内蒙古冬天零下40摄氏度的酷寒中，也只能放牧，扒雪吃草。
许多门客都很想知道，最好的涮羊肉在几月份能吃到？马刚介绍说，他们一般是6月15日开端下刀，7月中旬头一车肉就拉回北京了，所以每年七八月份，到这儿来吃的，刚好是从内蒙古屠宰的新茬的羔羊，肯定是吃涮肉最好的时节。
在这儿烧饼也是一绝，个儿不大，可是香酥可口，也是简直每桌客人都会点的保留项目。
麻酱味足，加上上面的芝麻，里边有椒盐的回味，不油不腻，光是闻着味儿都会沉醉。
老北京铜锅涮羊肉有句话说的比较恰当“好肉与清汤，甘旨又大方”。清汤不只不会损坏羊肉自身的美味，一起能够查验羊肉的质量。上等的羊肉即便涮上一两个小时也不会有浮沫。
播出告诉：
12月3日19：28央视财经频道CCTV2《消费建议》播出《冬天吃火锅 锅中有考究：老北京铜锅涮肉》，次日16:29重播，敬请重视！
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