榆中团县委
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重视
当你走出家园，街边满是了解的照牌，满怀等待的后又是深深地绝望。和团团一同看看，那些走出家园就会变味的食物，都有啥？
01
兰州牛肉面
简直每座城都有“兰州拉面”或许“兰州牛肉拉面”，各样的招牌各样的滋味。
可是，面临遍地开花的“兰州拉面”，兰州人会诲人不倦地告知你，在兰州，“兰州拉面”叫牛肉面。
兰州牛肉面来历于1915年，起先叫“热锅子面”。其时马保子师傅挑着担子叫卖，一条扁担，一头装着熬制好的牛肉汤，一头装着制造好的面。在食用前，师傅先把面用热汤过热沥干，随后将牛肉汤浇在面上，撒上辣椒、香菜、蒜苗和萝卜。不久马保子师傅就开起了第一家“马保子牛肉面”，后在书法家于右任先生的主张下，改名为“兰州清汤牛肉面”。
“一清二白三红四绿五黄”这是兰州拉面的精华。
兰州牛肉面
“清”指的是汤清，由牛肉、牛脊髓、棒子骨、土鸡，加上几十种香料，再放入牛油鸡油，汤汁浇在面上。面汤是通明的茶色，浓郁与明澈之间尺度拿捏得极好。
“白”是萝卜白。用面汤里有切成片状的萝卜，去腥解腻。
“红”指的是辣椒，“红辣子”，是由菜籽油滚烫地泼进辣椒面里。师傅舀一勺辣子浇在面上的时分，一片红亮立即在碗里铺开。
“绿”指的是蒜苗和香菜，绿的蒜苗和香菜，抓着扔到面汤里，跟着油花一同漂在碗面上，红绿相间，色彩清楚，让人看着就食欲大开。
“黄”，说的便是面条。面条柔滑透，和其他面馆相同，面条品种繁复，二细、三细、韭叶、大宽……外地来的游客第一次吃，窗口里的阿姨擅长比划着面的宽细，生怕你由于选错了不合食欲，丢了对这碗面的兴致。
兰州人的一天，从“扎碗牛大”开端了。
02
锅包肉
你吃过哪些不正宗的家园菜？
东北人出奇共同的答复：锅包肉。
来东北，必定要在当地吃一顿锅包肉，这是东北的见面礼。东北人的亲近感与归属感，就像锅包肉的酸甜滋味，包裹着你，感染着你。
锅包肉
锅包肉的来历要追溯到光绪年间，其时的黑龙江哈尔滨道台府作为北方重镇的府衙，常常招待请客外国的来宾，为习气来宾口味，道台府的厨师长郑兴文将传统的咸口菜肴“焦烧肉条”改成酸甜口味的“锅爆肉”，也便是今日所谓的锅包肉。
正宗锅包肉终究该怎么做？
将切成片状的猪肉里脊均匀裹上淀粉糊（东北的“抓糊”），随后放入油锅中炸好捞起。用白醋、白糖、酱油、白胡椒、水、盐、料酒调汁，翻炒后参加葱丝、胡萝卜丝、香菜，再将炸好的肉放入其间持续大火翻炒，顷刻即可出锅。繁琐的制造工序，使锅包肉成为东北菜的门面。
锅包肉
锅包肉也分派系，有的以糖醋为主，有的靠番茄酱调汁。不正宗的东北饭馆凭着感觉，胡乱敷衍一阵，甜得粘牙，酸味直冲鼻子。
美食街上的锅包肉，打的是旧式锅包肉招牌，狭小的空间里，裹面、烹炸、入汁、翻炒，盛在餐盒里，滋味呛人。有的是淀粉裹的多了少了，有的是糖醋加的浓了淡了，也有的是油炸翻炒时刻长了久了。一百个厨师的手下有一百个滋味的锅包肉。
总归，脱离东北，再吃到的锅包肉都不如回忆中的可口。
03
片儿川
在宋代，华夏滋味与杭州相遇了。
南宋时期的杭州
片儿川，是这场相遇里的惊鸿一瞥。
“片儿川”原名“片儿汆”，“片儿”是杭州的儿化音；汆是一种烹饪方法。“片儿汆”，便是将“片儿状”的菜和肉放到水中汆熟，说得久了，就被叫成了“片儿川”。
将猪腿肉、笋肉切成长片，倒笃菜切成碎末。随后将猪油放入锅内烧化，依照次序，先下肉片煸炒，笋片紧随其后，参加酱油持续煸炒后，将倒笃菜下锅，加水一同煮熟，“片儿川”的浇头就做成了。
面条在沸水中煮熟后沥干水分，参加从前炒制浇头的锅内，参加猪油，不用顷刻挑出，盖上浇头，鲜香四溢。笋片与雪菜都是江南的甘旨，面条在汤头中时间短入水，则是北派面的习气，一南一北，融于汤间。
片儿川
片儿川“浇头”的食材
时令的鲜美被采撷进面汤，杭州人的手艺在“片儿川”中发挥到了极致。
“片儿川”一旦走出杭州，却成了极难寻找的滋味。雪菜面、鲜蘑面听着食材相同，但仅仅一碗一般的雪菜春笋肉片蘑菇面算了，缺了杭州景物的烘托，便不是家园味儿，也不叫“片儿川”。
“片儿川”，是杭州面的代表，是我国的十台甫面之一，是千年兴衰起落融于碗中的面色不改。
04
西安肉夹馍
肉夹馍究竟好吃到什么程度？
在西安，商场餐厅里的、夜市上的、居民楼下小推车上的，都写着“西安肉夹馍”。
脱离了西安的肉夹馍，是色彩不明的肉拌上香菜、洋葱、青椒，还有的放了煎蛋、辣条，总归甭管什么，能吃的一股脑儿都塞进去。可是加了旁的杂乱无章东西的，那都不叫西安肉夹馍。
西安肉夹馍中最受好评的便是“腊汁肉夹馍”，腊汁肉加上白吉馍。
白吉馍的制造十分考究，要靠师傅手艺打馍，面团在案件上重复摔打，成型之后放在鏊子上先烙后烤，成了“铁圈虎背菊花心”。
馍里的肉，是老汤煮出来的肥瘦相间的带骨肋条肉，肥的、瘦的、肉皮，顾客们掂量着自己的食欲，从纯瘦到纯肥，再或许掺着来，都是相同的好吃。也有一种说法，说腊汁肉，肉上的油滴到桌子上，凝结时宛如地蜡，故名腊汁肉。
西安肉夹馍
腊汁肉夹馍的开端露脸，能够从20世纪初陕西蓝田樊氏宗族迁至西安说起，樊炳仁开端在南院门挑着担子沿街叫卖自家秘制的腊汁肉，也便是后来的“樊家腊汁肉”。其间的“热白剂子夹凉腊汁肉”，便是肉夹馍，是“樊记腊汁肉”的有名吃法之一。1984年陕西官方旅游攻略《秦中周游》也在地方风味板块中收录了“樊记腊汁肉”。
陕西人吃肉夹馍，肥瘦相间才最好，当然你要是吃不惯，那就在瘦肉上加上一勺肉汁，肉夹馍才算注入魂灵；肉夹馍，是“肉夹于馍”的意思；肉能等馍，馍不能等肉，馍拿出来棘手，馍的热气把肉的温度裹上来，这样的肉夹馍才有味。
陕西美食不计其数，油泼面、肉丸胡辣汤、凉皮、甑糕……
《白鹿原》中白嘉轩吃面
《那年花开月正圆》中的甑糕
但在外地撒播度最广的就属肉夹馍。或许也便是由于口味可塑性大，加料因时量体裁衣，方便快捷而家喻户晓。正经八百的西安人在外地肉夹馍的小摊前，追着回忆里的家园滋味，提出自己只需馍和肉的根底诉求时，还会惹得老板调笑，“小伙子，一看就没吃过正宗肉夹馍吧？”久了，陕西人也不追着非要理论个理解，看开西安肉夹馍的“出走”“面目一新”。
究竟，他们最初爱上的，也是这肥瘦都可、老少咸宜的馍和肉，没变。
家园的食物，走出去，基本会都变了滋味。不管是毫无酱色的“四川回锅肉”、清汤寡水的“四川麻辣火锅”，仍是不见牛头皮和牛杂、滋味相去甚远的所谓“夫妻肺片”。
甚至在广东，每个城市的肠粉都有各自的共同口感和滋味，去了近邻城市，肠粉便变换了滋味。。
每一个在外飘流的人，关于家园的滋味都有一份执着和等待。苍茫隆冬里，回忆里的滋味，指引着你回家的方向。
参考资料：
企鹅吃喝攻略：《第一次吃西安肉夹馍，怎么伪装成老杆》
企鹅吃喝攻略：《全国99%的人吃过这碗面，但不必定懂它》
三联日子周刊：《一碗胡辣汤，一个肉夹馍：陕西早餐里的美好之味》
德隆苏谈吃：《一碗片儿川，吃出杭州的南宋气质》
图片来自：
三联日子周刊：《一碗胡辣汤，一个肉夹馍：陕西早餐里的美好之味》
地道景物：《为什么咱们不明白兰州》
来历：国家人文前史、广东共青团
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