猪蹄好吃。腊猪蹄吃起来更有味。
腊猪蹄在邻水也算是一道祖祖辈辈代代相传的美食了。
腌猪蹄可不是一个简略的工作，大有学识考究。猪肉质没选好，盐没放到位，熏的火候没把抓住，每一个小闪失，都或许搞砸，赔了猪蹄白花力气。
猪，最好选大黑猪。邻水满山遍野一岩一坝的，满是良田熟土，出产红苕，那但是喂猪的好资料。用不着喂饲料，喂了饲料，猪儿不是原生态的，肉质欠好，滋味差。只需一天三顿喂着红苕，猪儿那是猛地长。喂了红苕的大黑猪杀了，那腌猪蹄选材的部位可就有了考究。刀下宽了，猪蹄子肥肉偏多，刀下窄了，瘦肉又太多，都不可，都会影响腊猪蹄的口感。当地的屠夫是很有尺度的，用巴掌悄悄一拍，一刀成功，一腿猪蹄子就从猪身下了下来，挂起来，有模有样的。
有了新鲜的猪蹄，那就得抓住腌了。
腌猪蹄，你得上盐。上盐，得有尺度。多了不可，往后吃起来咸口。少了不可，猪蹄子要变味变臭。每上一把盐，你都得给猪蹄子做好一次按摩，重复搓弄翻捏，让肉质把盐分充沛吸收。特别是那猪肉紧挨着猪蹄子骨头那一部分，可得用点功夫了，那里肉厚，尤其要搓弄好。村里人说，腌猪蹄子，那真是男人和女性调配的绝活儿。男人力道足，再加上女性一把一把地细心地把盐抹上，那腌出来的猪蹄子，滋味还会有差的吗?
上足了盐分的猪蹄，就得放上火熏了。熏猪蹄的柴，你不能用一般的竹子竹草残余木材之类的。煤就更不可了。最好是选摘柏香树的枝条做柴，那烟子，熏出来的滋味会让一个屋子都飘着香。火呢，你不能用明火大火，不然，那就不是熏猪蹄，而是烤猪蹄了，不到半响就会把猪蹄子烤干烤糊了，那就一点吃相卖相都没有了。柴火点着，不出明火，渐渐熏，只需熏上小半响，那猪蹄子就会变成黄金，看起来会让人来了胃口。
刚腌过熏过的猪蹄仍是吃不得，还没出滋味。放在火铺上挂着，通风透光地晾两三个月，一根猪蹄子那个“腊”的滋味才会真实出来。
要说做腊猪蹄的手工，我家园的村子里得数刘二爷了。猪，是他自家喂的，最多时一年能出产上百头大黑猪。下猪蹄子，他亲身拿刀着手。天马行空，一刀下去，猪蹄子肥瘦容貌让人叫绝。腌呀，熏啊，晾呀，晒呀，一套路子的活儿，他都和老伴手把手地带着一帮后代儿媳自己干。腊猪蹄，也就成了刘二爷家的一个工业。最多时，他家除了自己喂的猪，再收买一点村子里其他农户的，一年能卖出上千根腊猪蹄，那可不是一个小数目哟。
大概是一花开罢百花残的道理吧。早年，苗家寨上有几十户在做腊猪蹄，现在就只有刘二爷一户了。其他人家仍然做腊猪蹄，仅仅不往外卖，腌点熏点，就在逢年过节时，自家用于款待上门的亲戚朋友。要卖啊，还真就只有刘二爷家了。村里人闲来无事时，也到刘二爷家当辅佐腌猪蹄子，打打零工，挣点烟酒小钱儿。
一个村子，仍旧飘着腊猪蹄的滋味。
一根腊猪蹄，一个村庄的滋味。它就生长在我回忆的深处，无法抹去，不能抹去，生生不息，就像一个自己从前深爱过的人，总能从梦中跳出来，让自己回味至深至纯。
来历：酉阳在线 作者：黄标
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