五香酱牛肉
香辛料配方：50斤牛肉配比
八角100克、桂皮60克、白芷片50克、花椒40克、良姜30克、红蔻30克、当归25克、白蔻25克、黑胡椒20克、肉蔻20克、陈皮20克、山楂片20克、草果20克、草豆蔻20克、荜拨20克、香叶15克、甘草10克、公丁香10克、枝子10克、阳春砂5克。
运用方法：运用前装入纱布袋中，放入50°C温水中浸泡30分钟左右。
牛肉选料:
制造酱牛肉最好挑选经检疫合格的优质新鲜前胸、前后腿、腰窝等部位的牛肉，不要挑选牛腹部的肉，由于牛腹肉脂肪比较多，酱牛肉合适冷吃，假如放凉后吃起来口感欠好，太油腻。
牛肉处理:
1、炒五香盐：
以1000克精盐为份额，八角30克，花椒40克。
炒锅洗刷洁净，置于中火上，参加精盐、八角、花椒，炒干盐的水份，炒出香料味关火放凉，筛出八角、花椒即可。
2、改刀：将新鲜牛肉改刀切成重约300克左右的方块。
3、清洗：将切好的牛肉块，放入清水中冲刷，冲洁净血水即可。
4：腌制：清洗好的牛肉块，外表均匀搓一层盐，搓的时分要柔压，搓匀之后均匀堆放在陶瓷缸内腌制，冬季大约48小时，夏天大约24小时即可，腌制时分要每隔三四小时翻动一次，腌好后再次用很多清水浸泡，重复冲刷，完全清洗洁净血水和剩余的盐分即可。
卤水制造：
1、高汤熬制：
猪筒骨20斤（有宗教信仰的能够用牛棒骨代替）、 老母鸡两只，清洗洁净，去除血水，将骨头敲断，老母鸡切两半，放入不锈钢桶内，参加清水100斤、大葱带根须叶子，挽起来便是葱结，大约需求一斤，姜片一斤，高度白酒100克，大火烧开后改中火熬煮六小时，放入香料包持续中火熬煮两小时后关火，用60目密漏密漏打去料渣过滤赶趟，最好得大约50斤高汤，待用。
2、卤水调味：
（1）、清水20斤，参加干黄酱6斤，快速拌和使其完全溶解，用细密过滤掉豆瓣残渣，待用。
（2）、熬好的高汤内参加分配好的黄酱汤、盐110克、酿制酱油600克、蚝油300克、味精300克，冰糖150克，用木棍拌和溶解，用大火烧开，撇去卤水顶层浮沫后下入处理好的牛肉块，因牛肉与卤水有温差，放入后卤水不会开锅，用大火烧开后改中火卤煮40分钟左右后，参加料酒或黄酒2斤，再改小火卤制50分钟左右后，在卤水中参加高度白酒50克、玫瑰露酒100克，持续小火卤煮30分钟左右，即可关火出锅。
留意：
1、出锅时，要将牛肉在卤水中涮几回，意图是冲刷洁净牛肉外表的料渣等杂质。
2、卤制牛肉的调味品份额和时刻仅仅大约，要根据时刻操作和区域口味作适量调整。
3、关于香料包第一次做卤水时分，由于在高汤阶段现已熬煮两小时，所以在牛肉卤制时分能不加香料包，后期制造要根据区域口味挑选香料包在卤水中熬煮的时刻，假如区域口味清淡，香料包在卤水内熬煮半小时拿出来即可，假如口味较重能够延伸熬制时刻，或许全程和牛肉在一起熬煮。
