新京报讯（记者 王纪辛）“一河两岸八埠口 两块麻糖一杯酒”，短短两句话，点出了湖北省孝感市的人居环境和日子状况，这儿说到的两块麻糖，指的便是孝感麻糖。麻糖，虽说是甜品小吃，可是，在孝文明源源不绝的孝感，现已不只是用来吃，芝麻的香酥绵甜里还融进了乡土文明特有的惦念和孝道亲情。当地流传着这样的说法，“逢年过节看爹娘，莫忘带几盒好麻糖，麻糖米酒都不带，做客都没有人来爱。”足见麻糖在孝感人心目中的位置。
孝感麻糖。孝感麻糖米酒有限责任公司网站供图
孝感麻糖 只用本地去皮的白芝麻
芝麻糖之所以可以成为孝感人的自豪，和它加工方法不无关系。孝感麻糖在2013年当选湖北省非物质文明遗产传统技艺名录。其间，较为共同的环节是，芝麻去皮、扯糖、拌麻、揉糖、切片等总共12道工艺流程、32个环节。
熬制麦芽糖。受访者供给
其实，湖北省孝感市和麻糖一起并存的，还有不少风土特产，为什么偏偏是孝感麻糖声名远播？孝感麻糖制造技艺市级非遗传承人周志超，向新京报记者道出了其间的缘由。
十七八岁就进入孝感麻糖厂的周志超，现如今现已是厂里的老师傅，在厂里有着36年的作业经验。最初进厂时，孝感麻糖厂还没改制，叫孝感县公营麻糖厂，在公营厂上班是一件令人羡慕的作业。
“计划经济时期，孝感麻糖只要在春节才干买到，凭票供给，每家只能买半斤。”周志超和记者说，“顾客能感遭到的特征是，芝麻的香和麦芽糖的绵甜。不知道的是，孝感麻糖的白芝麻其实都是去皮的，这样做出来的麻糖吃起来才干香而不腻。”
产自孝感本地的白芝麻，粒小皮薄。完结机械化之前的做法是，把浸泡过的白芝麻放进石碓，用木槌捶打，重复捶打下，芝麻之间冲突生热，表皮变软，逐步剥离，再放入水中淘洗。芝麻皮浮在水面，芝麻仁沉入水底，重复几回，得到芝麻仁，”“用芝麻仁做出来的孝感麻糖进口无渣，吃起来不油腻。”
据介绍，这也是孝感麻糖“形似玉梳白如璧”的诀窍。去皮后的芝麻在焙炒时，少数入锅，分几回炒熟，让每一粒芝麻均匀受热，色泽不黄不焦。
手工切糖最检测操作者水平
在坚持至今的制造流程上，扯糖、拌糖、揉糖也对错遗技艺。据介绍，虽然大部分加工环节都已改成机械化，但扯糖、拌糖、揉糖仍坚持手工操作。
扯糖，将琥珀色的麦芽糖重复扯拉成白玉色。受访者供给
扯糖是将熬制好的麦芽糖进行重复拉扯，过程中，琥珀色的麦芽糖逐步转为莹莹的白玉色。白芝麻仁倒入转色后的麦芽糖，进行调拌。操作技师要根据麦芽糖的软硬程度和芝麻的香味改变，来操控调拌节奏，这个环节是构成麻糖风味的要害一步。
拌糖，芝麻仁混入麦芽糖，需求人工完结 。受访者供给
拌好的糖还要通过手工揉糖。一块20斤左右的糖块放在案件上，温度仍在100℃上下，工人戴着手套趁热搓揉，让芝麻仁和麦芽糖充沛粘合，揉到必定硬度，塑构成条，搓成直径在10厘米左右的糖条后，送到下一个环节——切片。
手工揉糖，将芝麻仁和麦芽糖充沛粘合，最终搓成条，备切。受访者供图
手工切糖是最检测操作者归纳技术水平的一关。切糖的刀是一把长方形的，宽约15厘米，刀有一臂之长，“刀短的话，力道不行。”切糖时右手握刀柄，左手扶刀头，从麻糖圆弧形的上部入刀，先拉后推，有节奏地做出圆弧运动。此刻，操作者要精确判别糖条的温度，操控下刀速度，“热的时分，糖条比较软，入刀要缓，温度低了糖会变硬，入刀则要决断，不然就简单切碎。”“每一片的厚薄都在操作者的心里。”
手工切糖。受访者供图
“这些工序都是靠师徒之间以身作则，需求凭领悟和长期实践才干把握。”据介绍，到现在为止，麻糖制造环节中30%仍坚持手工制造。
保证传统口味 坚持选用本地质料
孝感自古便是鱼米之乡，用于制取麦芽糖的糯米，产自孝感市孝南区的朱湖，这儿出产的糯米，米粒大、扁长，丰满。现在，朱湖区域有糯稻培养基地5万多亩，年产“朱湖糯米”2.5万多吨，孝感麻糖的糯米都是来自这儿，除了制取麦芽糖，每年还出产2万吨米酒。
记者正常采访发现，近年孝感当地芝麻培养面积在快速下降。由于芝麻培养、采收等环节人工化程度远远高于其他作物，农户因费时吃力不挣钱，种芝麻的人越来越少。多个方面数据显现，湖北省芝麻培养面积从高峰期的331万亩，缩减至150万亩左右，孝感也是如此。
虽然市道上有不少质料可以更好的下降出产所带来的本钱，可是，孝感麻糖制造过程中，为了可以更好的保证传统口味，一直坚持选用本地质料。在培养端，企业选用订单保底收买，以公司+合作社+农户的方法进步农户培养的积极性，保证质料供给。
周志超觉着，在麻糖制造的老手工里，能让人品尝出据守的滋味，由于在坚持传统口味的路上，传承的不仅是技艺，还有一份对老滋味的执着，而这份独有的香酥绵甜，融进了当地乡土文明连绵至今的惦念和孝道亲情。
新京报记者 王纪辛
修改 唐峥 校正 吴兴发
