l来历 微美芒市 图文 张崇喜
年猪
又到年边，又到了杀年猪，吃杀猪饭的时分，本年尽管猪肉价格继续上涨，可是却依然阻挠不了乡民杀年猪、吃杀猪饭的热心。
21
2020年1月
杀年猪的主人家告诉我，这几天买生猪就到了16元一市斤，价格比较上一年上涨了一倍多，价格尽管贵了，可是一年到头来总要杀个年猪热烈热烈，何况年边的时分到街子买的话更贵，很多仍是饲料猪，还不如自己杀一个，最起码吃着味道好一点、多少占得一点，杀杀猪今后腊肉腌一点、腊肠灌一点，亲戚家给一点，自己家吃一点，一年到头也热烈一哈。本年村寨里的人家有自己家杀的，有不杀的，也有几家人拼着杀的，各家有各家的策画。
杀年猪是个需求细心谋划的作业，要挑一个天气晴朗的日子，杀之前腌腊的佐料要备好，灌腊肠的豆腐要定好，帮助杀猪的师傅要请好，吃杀猪饭的亲戚朋友要邀约好，吃杀猪饭的时令蔬菜要准备好，这些根底作业提早一天准备好今后，主人家第二天早早地就需求起来打扫卫生，在院场里架一个火塘生一塘旺火，架一个大锅烧一大锅热水，然后等待着杀猪时间的到来。
待杀的年猪，早早的被主人家关在猪圈里，捉猪的时分渐渐的把猪赶出猪圈外，把他往宽阔的宅院里赶，然后两三个人拿着绳子，乘机将猪扑倒捆紧，这时的肥猪尽管倒在地上，依然在不停地叫唤，主刀的师傅干脆利落地将磨快的利刃往要坏处一戳，周围的帮手将早已准备好的盆往刀口处一接，殷红的还冒着热气的猪血就涌了出来。
待猪血流了差不多的时分，便把接了猪血的盆往周围一放，接着便有人从冒着热气的大锅里，用水瓢把热火朝天的热水舀进热水壶里，然后再将热水浇到现已杀翻的年猪上，一人洒水一人就拿着刀连续的把年猪的猪毛刮掉。刮猪毛的刀要尖利，一般以菜刀最为趁手，待热水烫过猪毛后，尖利的菜刀刀刃刮过猪皮，猪毛便成团成团的落下，然后显露白生生（方言）的猪皮出来，师傅一边刮一边就用热水清洗，待刮洗完一面后两个人合力再把别的一面翻转过来，接着再进行清洗，待整头年猪刮毛洗净后，还要用盐细细地搓洗一道再用清水再次洗净，以此去除年猪身上的夹汗气味。
年猪刮毛洗净后，就到了开膛破肚的时分，这时所用的刀具又有了改变，一把趁手的尖刀、一把适宜的砍刀轮流替换着运用，先砍猪头再割猪脚，紧接着再将年猪扶了四脚朝天的抬头躺下，然后慎重的用刀将猪肚破开，将猪肝、猪肺、猪肠等猪下水连续取出，随后杀猪的师傅会调查年猪的胸腔里的护汗水，假如血多便会由衷的夸一句主人家新的一年财路满满吃用不尽，以此赢得一个好彩头，这时主人家听了今后，便也会大声说一句好。
这时假如敢吃生血，从年猪胸腔里舀出一碗护汗水出来，暖洋洋的吃上一碗，也算是一种共同的体会。
敢吃生血的人究竟不多，猪血惯例的做法仍是做炖猪血，将猪血不断的拌和细腻后，参加剁细的肥肉，再加上一些佐料，继而再把猪血与肥肉调匀后放进一个个小塑料袋子里扎好，炖的时分烧一锅热水，把一袋袋的猪血放进热水里炖熟即可，炖熟今后的猪血便是杀猪菜里一道必不可少的菜肴。
舀尽猪血取完猪下水后，便到了雷厉风行砍割的时间，有经历的师傅砍肉精准，猪肚、精肉、腿精、肋条不同的部位有不同的切法，在师傅熟练的刀法下，年猪先分两半继而变成四半，最终再成为一块块的肉，盛满了一个个大盆。
年猪分割成一块块的猪肉后，杀猪师傅作业便算完成了，坐在周围喝一杯茶、抽一根烟，好好的歇息一会就等着吃饭。
假如人手足够，活计不多，这时便是生火烧肉的时分了，将新鲜的猪肉切割好今后，简略放上些佐料拌和均匀后，一块块的放在火炭上进行烧烤，猪肉滋滋的冒着油脂飘着香气，烤熟后将肉片往调好的腌菜膏里一蘸再往嘴里一送，先是舌尖一酸，继而齿间一香，几回咀嚼肉汁便在口腔里任意的延伸，最终生出满口的肉香满脸的满意，呵，这烤肉真让人满意啊。
男人们、小孩子、老人们围着火塘吃烤肉的时分，主妇们便会邀约着做接下来的活计，切肉炒菜、腌腊肉、灌腊肠忙得不亦乐乎。
杀猪菜里最考究的一道菜便是撒达鲁了，取杀好的年猪里最嫩、最新鲜的猪肉剁细，捏成肉团放在一个大碗里，放上佐料，放入酸水，酸水既可以用柠檬也可以用黄果，可是最甘旨的是黄果，它不只酸还天然带有一种果香，配菜一般便是烤肉、莴笋、包菜、米线，吃的时分将米线，莴笋，肉片往肉沫里边一裹一蘸，放进嘴里边细心咀嚼，肉沫的鲜甜烤肉的醇香莴笋包菜的新鲜，在口腔里在舌尖上酝变成无法言表的甘旨，让人在吃本年的杀猪饭的时分就惦记着来年的杀猪饭。
除了撒达鲁以外，杀猪饭里还少不了排骨这碗菜，或者是酸笋煮排骨，或者是萝卜煮排骨，总会满满的煮上一锅，酸笋煮排骨酸美解腻，萝卜煮排骨醇香回甘，吃上一碗排骨，喝上一碗肉汤，这杀猪饭才算吃得有滋有味。
杀猪饭里，总会有一个或几个炒瘦肉，或者是蒜苗炒肉，或者是腌菜炒肉，或者是炒酸肉，对我来说杀猪饭里的炒肉，仍是以炒酸肉最为可口。炒酸肉时将切得匀称的瘦肉片，配上过了油的白豆腐片，再加上切细的蒜苗，黄彤彤的像鸡蛋的树酸茄的细沫，撒上干香的胡辣椒面，放一点酸木瓜熬制的酸水一同炒熟，那味道酸中有辣，辣中有香，总能让被烤肉腻起的舌头生出更多的胃口来，就着炒酸肉，也总能让现已饱了的肠胃，再多加上一碗米饭的食量。
除了炒肉，猪下水也是正宗杀猪菜里的传统菜肴，葱炒猪肝得有一盘，炒粉肠得有一份，炖猪血得有一碗，这些猪下水通过烹制今后风味各异，丰厚着人们的味蕾，沉积成美食的回忆。
白片肉在杀猪菜里的位置，就好像泰山在五岳中的位置，烹调最为简略，可是对肉质也最为挑剔，一般选皮，肥肉，瘦肉兼有的五花肉来制造，煮的时分加清水放点盐巴煮熟即可，吃的时分用刀切成薄片，蘸上调制好的酸水，一口下去既有猪皮的Q弹，又有肥肉的肥嫩多汁，还有瘦肉的醇香，这味道几乎给个神仙都不换。
近几年，跟着时下人们的生活水平的进步，猪肉早现已不是年节时才干很多享受的美食，因此现在的杀猪饭尽管也热烈，可是菜品却没有曾经那么多了。在我回忆里前几年光是一顿杀猪饭就能弄出个十多道菜来，一到年边村里的亲戚朋友左邻右舍间相互邀约，一连几顿的杀猪饭吃下来，总会让人发生美好的烦恼。
可是关于我来说，不论从前连着吃了多少顿杀猪饭乃至起了腻，一到年边却仍是又想起了杀猪饭的甘旨！
本年的杀猪饭，你吃了吗？
来历 微美芒市 图文 张崇喜
