打凉粉
作者 / 剪秋水
原载于《厦门日报》城市副刊
在老家河南，我最喜爱的吃食，是咱们豫中平原人家用红薯制造的凉粉。
要想吃上正宗的凉粉，可不是一件简略的事儿，做凉粉的料儿，来自红薯中的淀粉。哪种红薯出粉率高，内行人用手掐一下就知道。一般来讲，红瓤、软甜糯的红薯，淀粉含量低；白瓤、干面、如栗仁般的红薯，淀粉含量高。而用手艺打出的淀粉来制造凉粉，最细腻、最好吃。
曾经，豫中平原家家户户都打淀粉。把挑好的红薯，用水冲刷洁净，皮上不能留一点儿杂质。然后，拿出专用的铁礤擦红薯，铁礤的外形酷似搓衣板。擦红薯得边擦边撩点儿水，擦完几十斤红薯，水渣淀粉就有两大盆了。用专用的细箩把渣与淀粉别离，渣子拍成小饼，焖熟后的饼子叫“渣饼”，最近几年成了人们摄生保健的“新宠”。淀粉和水则在盆子里放上一天，待淀粉沉积下来，倒掉水，生淀粉就做成了。淀粉晒干后储藏起来，就可以随时吃上好吃的凉粉了。
打凉粉是个技能活儿。把水和粉按恰当份额放在一同拌和均匀，倒进大铁锅里，下边大火，上边用勺子不断搅动，白色的淀粉渐渐黏稠起来，变成晶亮的青黑色，凉粉就做成了；趁热倒进盆里，这时候还不能吃，要等它凉透，从盆里倒出来，状如豆腐，色如黛青，观如凝脂，手触可弹，切块后，依个人口味或凉拌，或热炒。
吃凉粉，我喜爱凉拌，蒜、香菜、青椒、盐放在一同捣汁，再放点香油，一同倒在凉粉块上，拌匀——开吃，那味道真是妙趣横生！久居厦门后，家人怕我在厦门吃不到正宗的凉粉，特意手把手地教我打凉粉，直到我打出他们都认为合格的凉粉，才放心肠说:“学会了，啥时候想吃就能吃得上。”
作者
王九星，河南省作家协会会员，长时间在文明体系作业。出书有长篇小说《没有这回事》。小说、散文、特稿散见于全国三十多家报刊杂志。现居集美。
朗读者
赵慈，FM89.2集美播送主持人，集美区朗读艺术协会理事。
厦门日报社新媒体中心出品
音频：许梦洁 黄晓青 图片来源于网络
修改：海鹰 罗小州值勤主任：蔡萍萍
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