永州米粉工艺技术传承与创新
吴国侠
让世人为之魂牵梦萦的舜德文明米粉（亦称永州米粉），它富集舜德精髓、湖湘谷米、潇湘流泉为一体，历经4200多年的磨揉挤压与文明洗礼，凝炼成物竞天择的世间灵物；一碗让众生朝思暮想的永州汤粉，米粉在乳白色的汤汁里自由舒展，与粉嫩的鲜肉罩子和青翠的香葱相依相伴，观其品相晶莹若玉婀娜多姿、闻起来发酵米香浓郁醇厚、吃进口香糯软滑富有弹性，在米粉家族传承千古，一枝独秀。
永州历代美食家和烹饪大师为了这碗米粉，费尽心思和机巧，他们穷极世上灵性之物与米粉搭配，在传承中保留了永州传统的汤粉、凉拌粉，又舶来或克隆卤粉、炒粉、肠粉、火锅粉等永州新米粉，把永州米粉演绎得缤纷多彩，流传为旷古之思，大师们让永州米粉随同舜风的厚重诚信与永州之野的万种风情出彩全球。
无怪乎，远行千万里之外的永州儿女，当回到久别的家乡之后，宁可置妈妈的味道于不顾，走火入魔的第一件事就是到米粉店去点一碗热乎乎、香喷喷的永州米粉，还要大声叮嘱服务员一声：要华利米粉。
常言道：“看事容易做事难。”烹饪米粉笔者是外行，只会观赏不会动手，更不能谈创意与创新；若讲加工米粉，仰仗我积淀近50年的粮油食品加工及深加工功力，以及对米粉的研究与实践，谈点粗浅体会，以不辜负祥发大师的厚爱与重托。
一、传统的永州米粉制作流程与工艺技术概述及弊端
（一）传统永州米粉制作流程与工艺技术概述
永州传统米粉加工产品有两大类：一是鲜湿米粉，一是干米粉，其中鲜湿米粉是主流产品，两种米粉分别有其独特的加工技巧和讲究。米粉制作师傅为了达到米粉外观晶莹洁白、粉条粗细均匀、质地柔韧，富有弹性，条垂直、酸度低，水煮不糊汤，干炒不易断的技术方面的要求，原料选用粒壮、浆水多、有韧性的大米，把米淘洗干净后浸泡在温热水里，当米泡到用手指一捏即碎时，用石磨将米磨成干湿适度的米浆，再用家织粗白布将米浆滤干去水成米粉团，然后将米团胚置于竹簟之上，架在锅上悬水加热暖之，使米团胚在适当温度下发酵至某些特定的程度，揉按挼米团胚至软糯，作成两个拳头大小的米团子，浸入沸水中略煮，待到外呈熟黄内仍生白时，起出放入石臼中舂捣，舂到米团子溶合粘糯为止，然后置入木制榨粉架的粉筒，用人力榨出细长的粉丝入沸水中煮熟，转泡入冷水中即成米粉。若要制作成干米粉，则要将泡入冷水中的米粉捞出另行晾干。随着半机械化和全机械化的应用，手工米粉加工的工艺技术改石磨磨浆为粉碎机磨粉、改煮熟为蒸粉再复蒸。
1、手工加工工艺：大米淘洗温水浸泡磨浆发酵舂捣挤丝煮熟 水冷鲜湿米粉
晾干包装干米粉
2、半机械化和全机械化加工工艺：大米淘洗浸泡磨粉发酵蒸粉压片挤丝老化复蒸老化鲜湿米粉检验包装
梳条冷却干燥干米粉切粉检验包装
（二）传统永州米粉制作流程与工艺技术主要问题
传统工艺技术生产米粉没有标准可依，全凭师傅的经验判定与操作。如：“选用粒壮、浆水多、有韧性大米为原料”，从科学理论上讲，应该选用什么品种大米以及直链淀粉的含量多少；浸泡大米的温热水和悬水加热的水温，应该控制在多少度的温度？干湿适度的米浆，浓度应该是多少？大米磨浆、舂捣后，米淀粉的颗粒粒径应该是多少？等等，都没有定性和定量数据可以掌控，故传统米粉时有质量缺陷发生。
究其根本原因是：时代局限，科技落后；厂房简陋，生产设备落后，工艺技术无标准，师教徒学，产品质量不稳定；自然发酵的工艺流程和质量关节点无法严控，发酵微生物种类不清楚，卫生脏乱差，易滋生杂菌；没有定性和定量的技术指标检验，产品质量没有保证。尤其是部分黑作坊滥用添加剂或用碎米、黄变米、陈化米加工米粉，质量存在严重安全风险隐患。
二、创新的永州米粉制作流程与工艺技术
永州文明米粉传人尹新利坚守祖训和职业道德，高擎“用良心做放心米粉”的旗帜，率领“全国放心粮油示范加工企业”——永州市华利工贸有限责任公司坚守米粉加工阵地20余年，为了传承和保证永州米粉质量，创新和提升永州米粉品质，与市粮食行业协会、市粮食经济科技学会、中南林业科技大学、湖南科技学院、江西省粮油科学技术研究所、永州顺康生态农业发展股份公司结成“产学研”联盟，把传统米粉加工与高科技工业化生产相结合，建设米粉专用稻基地，组织科技攻关，创新米粉加工技艺，在发展米粉产业化经营、工厂化规模生产、常温下流通、提高生产效率等几个重要环节取得了创新性成效，6件自有知识产权获得专利，自主创新研发成果“米粉连续自动生产线关键技术研究”、“工业化生产干米粉关键技术研究与产业化开发”、“鲜湿米粉关键技术研究及产业化示范应用”获得科学技术进步奖和技术发明奖，产品被认定为“全国放心米粉”、“湖南名优特产商品”、“湖南省著名商标”，企业获得“全国节粮减损示范企业”、“高新技术企业”等诸多荣誉。
在保证永州米粉灵魂和风骨不变的前提下，永州米粉制作流程与工艺技术的几大关键创新点：
（一）科学选配原料大米。好谷出好米，好米成就好米粉。选用符合《大米国家质量标准》（GB1354-2009），直链淀粉含量26～28%之间，存放1年之内，后熟达到最佳理化状态的正品早籼稻，在加工米粉前的1～2天，经多道清理去杂、去石、精碾并除去碎米备用。碎米因蛋白含量低、峰值粘度高、回生值低，不利于凝胶作用，影响米粉品质。
（二）全面质量管理下的米粉生产车间建设与设备选择。生产车间严格按照《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013 )、《米粉地方标准》(DB43/156－2007)和《湖南省湿米粉生产加工质量安全监督管理办法》设计，建设标准符合国家清洁化生产绿色食品加工要求和GMP标准。采用全封闭、连续化生产线，选用新型全智能全自动米粉生产设备，材质为不锈钢，辅助工具不用或尽量少用塑料制品。全覆盖从原料大米选择到米粉成品入库全部工序的全过程质量控制。
（三）创新传统鲜湿米粉制作流程与工艺技术五大关键点：
一是自主研发益生菌发酵技术和复合生物酶抗老化技术。大米在浸泡工序严格按照工艺技术方面的要求控制温度和时间，加入适量的复合生物酶参与发酵，促进益生菌类的繁殖，有效使大米蛋白、脂肪溶出并被消耗而纯化大米淀粉；大米淀粉中的支链淀粉被降解，直链淀粉相对增加，改变了淀粉分子结构，使其水合能力增强形成均匀致密的凝胶，改善米粉的流变性和质构性，使鲜湿米粉硬度更低而弹性和韧性增强，提高米粉的蒸煮和食味品质；益生菌的繁殖能抑制杂菌生长，提高鲜湿米粉保质期和食用安全。复合生物酶抗老化选用β-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶等酶制剂进行优化复配，既降低酶制剂的用量，又能增强米粉抗老化性能。大米灰分含量降低，米粉颜色更白且透明性更好。成品米粉具有外观光滑、色泽一致、不易断裂、耐储存、保质期长，且有大米清香和口感好等显著特点。
二是自主研发淀粉调质技术。根据淀粉糊化与回生以及“回生淀粉”或“老化淀粉”不再溶解，不易被酶作用的原理，利用大米淀粉吸湿性强，不溶于冷水，但在60℃以上的热水中能吸水膨胀的特性，科学掌控温度、时间和水分，促使直链淀粉分子首先从淀粉粒中溶解出来形成胶体溶液，使大米淀粉粒中有序（晶质）态和无序（非晶质）态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液即米粉凝胶。通过工艺中的两次混料和三次加温，进一步使米粉淀粉多次α化和β化，人为控制大米淀粉的α化、β化程度，从而保证高品质鲜湿米粉吐浆率低、弹性和韧性好、表面粘性低、光泽透明的质量。
三是自主研发湿法磨浆技术。改用湿法工艺取代干法工艺研磨大米，随着米粉粒度的减小，破损淀粉含量、拉伸力和咀嚼指标升高，糊化温度降低，米粉成品蒸煮损失率和碘蓝值降低，当米粉粒度在100目左右时，糊化度增高，生产出来的米粉口感更细腻柔嫩软滑，断条率低，老化和回生速度减缓。
四是自主研发鲜湿米粉组合式泡粉装置。为了尽最大可能避免鲜湿米粉在生产中出现米粉粘连和在其后续的食用加工时的稠汤现象，通常设置有水洗浸泡工序，用于松散粉丝并除去其表面的粘性物质。半机械化的米粉生产线大都是在浸泡工序采用整体长槽，并在槽中装水，利用外力牵引米粉，顺着长槽水的流动来完成米粉浸泡。由于长长的米粉在力的牵引下容易断裂，断裂的米粉沉积在槽中造成堵塞，加之后续源源不断的米粉和补充的水，极易从槽中溢出，造成浪费和增加员工劳动强度；同时，由于槽的长度是固定的，故米粉的浸泡时间有限，因此，对不同的米粉，其质量无法调节或掌控。针对以上缺陷，发明一种鲜湿米粉生产用的组合式泡粉装置，即由摆动式漂洗机构、转运机构和料斗式浸泡机构组成的装置，与现有的鲜湿米粉生产线配套使用，摒弃了传统的牵引浸泡方式，采用浸泡料斗传输，并让浸泡料斗作间隙式移动，因而避免米粉断裂和堵塞以及溢出现象的发生；同时，采用操作系统进行自动控制，具有操作方便、不断裂、不堵塞、不溢出、且能控制浸泡时间等特点，适应不同米粉的浸泡需要，适用于生产多种形状和直径的米粉。
五是自主研发设计鲜湿米粉预包装生产线。生产线由全智能设备组成，攻克米粉预包装杀菌、密封等关键技术，实现多头微机组合秤和立式(给袋式)充填包装机最优配套，在包装过程自动完成计量、送料、充填制袋、日期打印等全部工作, 实现产品持续准确称量、快速包装和重量检测一体化，计量误差为±5-10g，同时具有强大的数据自动统计功能，可记录单批生产的总包数、合格率、单袋平均误差等可量化指标, 彻底解决操作、清洁、维护、统计难等问题，工艺技术居国内领先水平，产品出品率达95%以上，损耗率在5%以下，产品质量超过地方标准，产量大幅度提高，生产所带来的成本明显降低。
通过以上创新，有效解决传统米粉加工工艺效率差、技术含量低、产品质量不稳定等问题，实现鲜湿米粉产业化生产，避免添加明矾等类化学物质，确保食品质量安全。
（四）创新传统鲜湿米粉制作的4点工艺技术方面的要求：
创新型鲜湿米粉加工工艺：
益生菌、复合生物酶
米粉专用早籼米清洗除杂恒温泡米发酵射流自动洗米多机磨浆高温蒸片挤丝成型复蒸冷却酸洗杀菌分份静置杀茵（紫外线、臭氧）包装微波杀菌检验成品入库配送
1、泡米工序技术方面的要求：备用大米浸泡4～6天（不同温度所需发酵时间不同，发酵时间随着温度的提高而缩短）。浸泡水水质pH值为7.2～6.5，水浊度3度以下，硬度不高于107；大肠菌群小于3cuf／lO0g（一般自来水即能满足要求）。泡米的水米比约为1.14:1(水能浸没大米并略高1cm左右)。
2、磨浆工序技术方面的要求：磨浆大米用自来水冲洗干净，放置约5分钟将水沥干后磨浆，控制浆的水分在50～55%。米浆淀粉颗粒通过100目筛网。
3、蒸片挤丝工序技术方面的要求：蒸片挤丝的蒸片压力0.2～0.3Mpa、蒸片时间50～100秒；挤丝机出来的米粉进入95～100℃的沸水中烹煮，煮条时间一般为l0～20秒。
4、蒸粉工序技术方面的要求：蒸粉压力一般为0.1Mpa、蒸粉时间110～180秒，让米粉充分熟化。然后用自来水清洗米粉2～55分钟，切断后酸浸，一般都会采用乳酸钠(质量分数1％)缓冲体系，调整pH值为3.8～4.0，酸浸时间为30～60秒；酸浸后的鲜湿米粉沥干装袋。
（五）创新鲜湿米粉工艺技术说明：（简略）
三、传承与创新发展永州米粉产业的呼吁
传承数千年的永州米粉在永州米粉人的坚守下，不断创新发展，制作流程与工艺技术在全球顶尖，然而永州米粉在市场上的知名度不响亮、影响面不宽泛，究其原因，笔者认为有两个方面的问题：
（一）宣传乏力。好产品的质量是做出来的，好产品的名声更是传出去的。米粉发于舜帝南巡的苍梧之野，却成为了桂林人的倾城之恋，桂林童谣：“桂林米粉细又长，白白嫩嫩实心肠，一头搭在侯山顶，一头连着桃花江。白天打浆手推磨，半夜榨粉把杆扛，衣裳湿透三五件，好比下河去洗凉。原汤米粉好开胃，冒热米粉多名堂，凉拌米粉好爽口，牛菜米粉一口汤，马肉米粉好味道，担子米粉满街香。”唱出了桂林人对米粉的热爱。桂林米粉的名气不断的提高，得益于桂林市委、市政府把米粉产业定位于走向世界的百亿元产业予以扶持，得益于米粉行业的米粉人努力，得益于桂林文化人的大声鼓呼。毗邻永州的桂林，曾经同是零陵县的好兄弟，他们顶礼膜拜舜帝恩赐的米粉，留下海量的米粉文章，其中有桂林文人韩海彬先生编辑的《桂林米粉》、还有林志捷先生撰写的《半壁民国一碗粉》，这部由25万字和100多幅照片构成的鸿篇巨制，以编年史和史料考据的形式，讲述桂林米粉的起源、影响以及围绕桂林米粉发生的清末“米粉党”等系列故事，是我国第一部专门为某种地方小吃立传、考据和书写编年史的大型书籍，此书问世后，再度掀起一股“桂林米粉热”，扩大了桂林米粉的知名度。远在大洋彼岸的美国CNN，评选出来的14道最令中国人喜爱的“思乡菜”中，就有桂林米粉。
（二）烹饪落后。桂林卤粉之所以扬名于世，那是因为桂林厨师在米粉里放了一种被称之为秘密武器的调料——卤水。世上所有的调料，只能满足人的食欲要求，惟有桂林米粉卤水，它既是调味品，同时又是一剂保健药汤。当清爽的桂林米粉配上特制的酸笋、酸豆角，佐以油炸花生米或蒜末、葱花、芫荽、辣椒……天南地北的食客们只要吃一口，就将终生难忘；还有那传神的柳州螺蛳粉，是由柳州厨师把农田里名不见经传的螺蛳，和米粉做成了众口相传的一种名吃。
永州米粉在市委、市政府“米粉放心工程”的眷顾下，已经从“山穷水复疑无路”快乐地走到“柳暗花明又一村”。笔者期盼永州的文化大师和烹饪大师们，切不可视米粉小而不为之，永州的文明汤粉、禾亭水粉、零陵凉拌粉，个个都是美食界的精灵，它们都在等候您们的巧手裁剪出新嫁衣裳。
作者简介：吴国侠，中国粮食行业协会理事、中国粮食经济学会理事、湖南省粮食行业协会常务理事、湖南省粮食经济科技学会常务理事、永州市科协委员，中国管理科学院科技研究所特约研究员、中国改革与发展研究会专家咨询委员会高级研究员、国家级质量管理小组活动诊断师、中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程实验室客座教授，永州市科技专家、永州市科协专家团专家、永州市社会组织评估首席专家、永州市“民企联村、互利共赢”活动专家顾问团成员，《中国经济导报》、《中国商报》、《中国食品报》、《现代商贸工业》、《粮油市场报》特约记者。长期以来致力于粮食经济、粮食科技和质量管理研究，有百余篇科技论文在报刊发表或在国际、国家、省级理论研讨会交流并获奖。
