北方的卤菜店和中部卤菜店很少会做盐焗鸡这个产品，但在南边这简直是一道家喻户晓的卤菜爆款，比较白切鸡的清淡和棒棒鸡的重口，盐焗鸡以其拔尖的色泽和皮脆骨酥肉质新鲜的口感赢得了渐渐的变多的顾客的喜爱，特别是年轻人的喜爱，原因主要有两个，一是年轻人都是重视视觉传导的集体，盐焗鸡的色泽是惹人喜爱的艳丽的黄色，让人一看上就味蕾大开；二是由于盐焗鸡具有共同的干香味的口感，这是烧鸡或其他方法的卤鸡所不能比的；再加上盐焗鸡的做法其实会更健康，本味杰出，契合当下年轻人对绿色食品的需求。
今日我想从食材的挑选对盐焗鸡终究口感的影响，还有为何需求用铁锅等操作细节和咱们做详细沟通：
首要，咱们来看一下“焗”这个技艺的特色，淮黑十八卤个人了解其实是含有干烘的意思，鲜活的鸡用特制盐焗料腌制入味之后，放入烧红的晶体粗盐中，干货涨发，外面用锡纸包裹会锁住香气，内部又会将原猜中的水分发出，发出出来的香气被锡纸阻隔，相当于真空烹调的原理，起到浓缩质料美味的作用，这也是为什么盐焗鸡的制造时刻一般都不会太长的原因。
接着来说，盐焗鸡的食材挑选，淮黑十八卤的经历是挑选三黄鸡，且分量不超越两斤，这主要有两层考虑，一是口感的考虑，只要三黄鸡才干做出味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨血鲜香，风味诱人的口感，其他种类的鸡要不肉质过老，要不便是肉过分易熟不方便操作；第二层意思便是盐焗鸡按只售卖走量会特别快，2斤以下三黄鸡焗好之后差不多在1.5斤左右，这样3-5口之家的顾客买回家也能赶快吃完，不至于糟蹋；这儿说一下制造盐焗鸡时，鸡的外面必定要用锡纸包裹，由于在加热过程中，鸡会流出许多汁水，不包裹锡纸盐用一次就废了，假如用砂纸最好还要包三张，并且在其间的两张纸上面涂上熟猪油或花生油，鸡油也可以，这个一是为了添加鸡肉的鲜香味，二则是为了尽最大或许防止砂纸与鸡的表皮粘连过紧，拆砂纸时形成鸡皮破损，留意第三张砂纸不需求涂油，尽或许的防止油脂直接接触到高热的盐然后形成油烟。
再接着说盐的挑选与运用准则，市面上80%的卤菜店都是挑选的粗盐，由于粗盐价格低廉，且导热性更快，必需求分外留意的是第一次运用粗盐需求炒制得时刻长一些，由于其内部所含的水分比较多，第2次运用时刻就不用过长了，每次焗完之后，记住查看有无被污损的盐块，要及时捡出，一般盐可以正常的运用到7次以上，7次之后导热性简直丧失了，所以必需求抛弃。为什么做盐焗鸡要用铁锅，而不是砂锅或不锈钢锅之类的容器，主要是考虑到盐的主要成分是氯化钠，与铝等介质会发生化学反应，对锅的危害非常大，另一个也是由于铁锅的导热性是最强的，并且砂锅易破碎，不主张挑选。
最终说一下盐的温度，咱们在制造盐焗鸡时，淮黑十八卤曾说过必定要将锡纸包彻底埋入盐堆中，那何时埋仍是有考究的，首要焗的火候必定得小火，大火简单把盐烧焦烧糊，小火烧到150度，放入锡纸包，什么温度是150度，你也不或许带着温度计，只需求用手摸一下盐，假如很棘手，则阐明温度到位了，即可下入锡纸包。
