新京报讯（记者 王纪辛）“有钱没钱，都要拎个猪头回家春节。”这话流行于江苏淮安市淮安区季桥镇，人们所说的猪头，其实是一种腌制风干肉。新京报记者近来采访季桥镇多家猪头腌制作坊得知，因为本年生猪少，进价高，腌制的制品猪头数量只要上一年的一半，在价格涨了近一倍的情况下，各家作坊的咸猪头仍然不行卖，还没到腊月二十六“割年肉”，就现已售罄了。
季桥镇腌制的咸猪头。房亚源 摄
咸猪头有两种腌制方法
有着“九曲河畔”之称的季桥镇坐落江苏省淮安市淮安区。据记载，淮安区历史上曾是全国漕运指挥中心、全国漕船制作中心、全国漕粮转输中心、黄淮运河管理中心和淮北漕盐集散中心，因而，当地商贸兴旺。据淮安区政府网站介绍，淮安区是淮扬菜的发源地，现存淮扬菜菜点1300余种。记者正常采访发现，虽然季桥咸猪头并不是淮扬菜的代表，却是寻常巷陌人家春节时不可或缺的一道硬菜。
季桥镇上有着多年腌制经历的刘玉成和记者说，咸猪头腌制时刻十分考究。只要当地气温在0℃上下的时分才干开端做。在季桥镇，每到冬至前后，有条件的家庭或饭店都会开端腌，为春节家宴预备一道风味共同的肉菜。
据介绍，在季桥镇，咸猪头有两种腌制方法，分为卤水法和干腌法。不论哪种方法，在正式腌制之前，都要通过两道工序——清洗和搓盐。
每年腌制数量坚持在上千个的房正发和记者说，清洗之后的过程便是搓盐了。盐用的是当地出产的淮安井盐，擦搓方位适当要害，有经历的师傅在把猪头双面搓匀后，还会对眼耳鼻等扎实的部位独自加盐。
搓好的猪头放入一口大缸。用于腌制猪头的缸，是类似于制酱用的广口大缸，一口缸一次能够腌猪头80个。因为本年猪头质料少，这样的大缸，房正发腌了不到20缸。刘玉成腌的数量仅仅上一年的一半，也只腌了4000多个。
风干暴晒决议风味口感
如果是干法腌制，入缸后的猪头每一层之间都会撒入葱姜、花椒、茴香等香辛料，加酒后封口，腌制时刻是两周。这期间，还要不断“倒缸”，上基层的猪头交换方位，以便入味。
卤水腌制法的猪头，在缸内静置两天后，倒入10多种调料制造好的汤汁，持续腌10天。干腌规律需求腌两周左右。
腌制完毕后，是咸猪头发生共同风味和口感的最终一关——风干。
在看似晾衣架的铁丝架子上，腌制好的猪头一字排开，凭借低温文冬天枯燥的空气，腌肉逐突变干。“风干的时分，气候最好是晴冷，不过，本年冬天雨水多，晒干的时刻比以往长。”房正发说。
极简吃法是对甘旨的尊重
“没想到本年卖得这么好。”刘玉成和记者说，因为生猪少，卖价高，他本年只加工了4000多个，上市没几天就销售一空了。
据介绍，上一年一个生猪头进价在70元左右，本年涨到120元，上一年制成的咸猪头，生品一个卖120元，熟品卖150元，本年别离涨到200元和220元。
有着多年加工经历的师傅和记者说，“极简吃法是对甘旨的尊重。”
制制品不论生熟，用水泡一泡，上锅蒸或清水煮，蒸煮到八九老练就能够。据介绍，装盘上桌的咸猪肉色泽通明、晶莹剔透。装盘的肉也很有考究，要包括猪口条、猪耳朵、肥头肉、瘦头肉、猪拱嘴等各个部位。不同方位，会发生不同口感，在咸香的味道里领会酥糯绵软。
腊月里，购置年货的季桥人每家都会买上2到3个，除了送亲朋，主要是藏着岁除家宴和春节时款待来宾用。
一位住在季桥镇的潘姓老伯和记者说：“春节的时分，孩子们都回来，一家人热热闹闹吃年夜饭，咸猪头肉是必不可少的。”
新京报记者 王纪辛
修改 张树婧 校正 李项玲
